Cappellacci di zucca ferraresi
Ricetta del disciplinare IGP
Ingredienti
Per la sfoglia: 250 grammi di farina bianca di grano tenero tipo 00, 3 uova, sale;
per il ripieno: 400 grammi di polpa di zucca violina, 120 grammi di formaggio parmigiano grattugiato, 60 grammi di pangrattato, noce moscata, sale, pepe.
Preparazione
Lavare e asciugare la zucca, poi tagliarla a metà longitudinalmente; privatela dei semi e dei filamenti visibili.
Fatela cuocere in forno per circa 120/140 minuti a una temperatura compresa tra i 160° e i 200°.
A cottura ultimata, tiratela fuori dal forno e lasciatela raffreddare; estraete la polpa dalla buccia e schiacciatela (eventualmente, aiutatevi con il passaverdura) fino ad ottenere una pasta morbida e vellutata.
Amalgamate insieme alla zucca cotta il parmigiano, il pangrattato, il sale, il pepe e un po’ di noce moscata
Una volta che avrete preparato la pasta fresca, prendete la sfoglia, tiratela bene con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 0,4 e 0,7 mm (deve essere molto sottile).
Tagliatela in quadrati compresi tra 6,5 e 9,5 cm di lato con l’ausilio di una rotella tagliapasta.
Versate al centro di ogni quadrato di sfoglia un abbondante cucchiaino di ripieno.
A questo punto, chiudete il quadretto di sfoglia a metà, ottenendo un triangolo imbottito.
Ora prendete con pollice e indice le punte opposte del triangolino (dalla parte della farcitura) e fate girare gli angoli attorno al pollice e piegate all’indietro l’angolo superiore, in modo da ottenere la tipica forma del “cappellaccio” o “caplaz” in dialetto ferrarese. Esercitando una giusta pressione con le dita per non far uscire il ripieno.
Cuocete i cappellacci in acqua bollente salata per circa 5-6 minuti, raccogliere col mestolo forato appena vengono a galla.
Condire con burro fuso, parmigiano reggiano e salvia oppure con ragù di carne.
Vino consigliato: Lambrusco se il condimento è a base di ragù, Trebbiano se a base di burro e salvia.
Fonte: Dop, Igp e produzioni di qualità Regione Emilia Romagna; Mipaaf disciplinari Igp riconosciuti
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Dadolata di zucca al forno
Ingredienti
400 g zucca
120 g gorgonzola
2 cucchiai pangrattato
2 cucchiai parmigiano grattugiato
2 cucchiai olio EVO
Sale, pepe q.b.
Preparazione
Pulite la zucca, ricavatene tanti cubetti abbastanza regolari, trasferiteli in una teglia e condite con olio, sale e pepe.
Tagliate il gorgonzola a cubetti e disponeteli sulla zucca, mescolate il parmigiano con il pangrattato e cospargete, infornate in forno già caldo a 200 °C e fate cuocere per circa 20 minuti, o comunque fino a doratura.
Zucca alla mediterranea
Ingredienti
500 g zucca delica
4 cucchiai pangrattato
1 rametto di rosmarino
10 pomodorini datterini
2 cipolle rosse
20 olive nere
Olio EVO, sale, pepe q.b.
Preparazione
Mondate la zucca, tagliatela a fette di 1,5 cm, mettetela su una taglia con carta forno, distribuite pomodorini tagliati a metà, le cipolle a specchietti, olive. Mescolate pangrattato con il rosmarino, parmigiano e pepe: irrorate con un filo d’olio, cospargete il mix sulle verdure e informate a 200° per 20 minuti circa o a cottura completa della zucca.
Tagliatelle con zucca e pancetta
Ingredienti
200 g tagliatelle
500 g zucca
90 g pancetta di maiale affumicata
1/2 cipolla bianca
1 rametto di rosmarino
Olive taggiasche, brodo vegetale, olio EVO, qb
Preparazione
Tagliate la zucca a dadini piccoli, tritate la cipolla e mettetela a soffriggere con un filo d’olio, aggiungete la pancetta e quando sarà croccante, aggiungete la zucca.
Coprite con 3 bicchieri di brodo, aggiustare di sale, aggiungete il rosmarino e qualche oliva taggiasca. Coprite e cuocete per 30 minuti circa. Aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura delle tagliatelle al condimento della pasta e servite subito.
Fusilli con zucca e pistacchi
Ingredienti
400g fusilli grandi
250 g zucca Hokkaido già mondata
150 g cipolla rossa
30 g pistacchi sgusciati e non salati
Olio EVO, sale, pepe q.b.
Preparazione
In padella con un filo d’olio mettete la cipolla affettata grossolanamente, la zucca con la buccia a fette sottili, saltate per 5/7 minuti e salate. Tritate grossolanamente i pistacchi e tostateli velocemente, lessate la pasta in acqua salata, e versate in padella. Saltate la pasta per un paio di minuti, aggiungendo un pò di acqua di cottura della pasta se necessario. Aggiungete i pistacchi, condite con un filo d’olio a crudo, pepate e servite.
Rösti di zucca e patate
Ingredienti
200 g zucca delica pulita
200 g patate gialle pulite
60 g farina 00
60 gr
4 cucchiai parmigiano grattugiato
Rosmarino, olio EVO, sale, pepe q.b.
Preparazione
Grattugiate la zucca e le patate, aggiungete il parmigiano, la farina ed il rosmarino tritato, condite con sale e pepe e amalgamate perfettamente.
Ungete una padella con un pò d’olio, versate il composta a cucchiaiate e forate dei dischetti, cuocendoli per qualche minuto da ciascun lato, girateli quando sono ben dorati. Conditeli con un altro pizzico di sale e rosmarino e serviteli ben caldi.
Zucca con glassa dolce di soia e sesamo
Ingredienti
200 g di zucca già pulita
20 g zucchero semolato
1 cucchiaio di salsa di soia
10 g di semi di sesamo
Olio EVO q.b.
Preparazione
Scaldare una padella versate i semi di sesamo e tostateli velocemente senza farli bruciare, metteteli in un mortaio e pestateli grossolanamente.
In una padella mettete la salsa di soia e lo zucchero, fate andare dolcemente e una volta liquido aggiungete la zucca, lasciandoli insaporire qualche minuto, poi irrorate con un filo d’olio, un pò di acqua e fate cuocere per 10/15 minuti finché il dono di cottura sarà ben asciutto. Cospargete sulla zucca morbida e caramellata i semi di sesamo e servite.
Zucca Hasselback
Ingredienti
1 zucca (tipo Butternut)
qualche rametto di rosmarino
40 ml di sciroppo d’acero
40 ml Olio EVO
Noci pecan, sale, pepe q.b.
Preparazione
Tagliate a metà la zucca per il verso longitudinale, pulitela e sbucciatela, praticate dei tagli paralleli in superficie che non arrivino fino in fondo, le fette devono restare unite. In una ciotola unite rosmarino tritato, lo sciroppo d’acero, l’olio, pepe ed il sale: versate il condimento su tuta la superficie della zucca uniformemente. Cospargete le noci sbriciolate grossolanamente ed infornate per 30/35 minuti a 200°, la zucca dev’essere morbida.
Hummus di zucca
Ingredienti
500 g zucca butternut già cotta
200 g ceci già lessati
2 cucchiai salsa tahina
1 spicchio d’aglio
1 limone
Olio EVO, rosmarino, salvia, semi di sesamo tostati, paprica affumicata, sale, pepe
Preparazione
Cuocete la zucca in forno a 200° per 30 minuti, mettete la polpa in padella antiaderente con un filo di olio , lo spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia e rosmarino, cuocete per 5 minuti a fiamma vivace. Mettete nel mixer con i ceci, la salsa tahina, il succo del limone filtrato, olio, sale, pepe e la paprika, frullate il tutto. Se l’humus fosse troppo compatto, aggiungete un pò di acqua e un filo d’olio, servite con i il rosmarino tritato ed i semi di sesamo.
Pancakes alla zucca
Ingredienti
200 g zucca cruda già pulita
100 g farina 00
60 g latte
1 uovo
1 cucchiaino zucchero semolato
1/2 cucchiaino cannella in polvere
1 cucchiaino lievito per dolci
Sale, burro q.b.
per la guarnizione
miele (o sciroppo d’acero),gocce di cioccolato, mandorle a lamelle q.b.
Preparazione
Cuoci la zucca, a vapore o in forno, frulla la polpa della zucca con un mixer, aggiungi farina, latte, zucchero, cannella e lievito, integra l’uovo e il pizzico di sale, mescola con una frusta senza grumi. Ungi un pentolino con una noce di burro, versa un mestolo di pastella, cuoci per un paio di minuti finché non ci saranno tante bollicine, giralo e termina la cottura. Guarnite i pancakes alla zucca con miele, gocce di coccolato e mandorle a lamelle, quindi serviteli caldi.
Ciambella alla zucca
Ingredienti
230 g farina 00
180 g zucchero
170 g zucca
100 ml olio di semi
50 ml latte
50 ml succo di arancia
50 ml farina di mandorle -facoltativa
3 uova
2 carote
10 g lievito in polvere per dolci
Scorza di arancia, gocce di cioccolato. zucchero a velo q.b. per guarnire
Preparazione
Mettete nel bicchiere del frullatore le carote, la zucca, il succo d’arancia, l’olio e il latte, frullate. Sbattete le uova con lo zucchero finché non sono spumose, aggiungete la scorza d’arancia, la farina di mandorle, la farina 00, il lievito in polvere e la crema frullata. Integrate le gocce di cioccolato, mettete in uno stampo unto e infarinato, infornate a 180 °C per 40 minuti. Decorate il ciambellone con lo zucchero a velo prima di servire.
Muffin alla zucca
Ingredienti
200 g polpa di zucca
150 g farina 00
1 uovo
80 g zucchero
60 ml latte parzialmente scremato
50 ml olio di semi di girasole
1/2 bustina di lievito in polvere per dolci
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
Preparazione
Cuocete la zucca al vapore o in forna, preleva la polpa e schiacciata con una forchetta. Sbattete l’uovo con lo sbattitore elettrico aggiungere l’olio di semi di girasole, il latte e la purea di zucca e mescolate il tutto.S etaccia insieme la farina, il lievito per dolci, lo zucchero e la cannella in polvere, unite tutti gli ingredienti e foderate con i pirottini di carta lo stampo da muffii e riempite fino a 1 cm dal bordo. Cuocere in forno caldo a 180 °C per 15 minuti circa, sfornateli su una gratella e con una spolverata di zucchero a velo e cannella saranno pronti.
Biscotti morbidi alla zucca
Ingredienti
250 g farina tipo 00
200 g zucca con la buccia
100 g zucchero semolato
30 g olio di semi di arachide
8 g lievito per dolci
1 uovo
zeste di arancia q.b.
per la finitura
1 cucchiaino cannella in polvere
zucchero grezzo di canna, zucchero a velo q.b.
Preparazione
Cuocete la zucca in forno, prelevate la polpa e metterla in un frullatore con l’olio e frulla. In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, il lievito e la zucca, profumate con la scorza grattugiata dell’arancia e impastate il tutto. Con un cucchiaino prendere una porzione del composto lasciatela cadere n una ciotola con lo zucchero di canna, miscelato alla cannella quindi rotolate la pallina e passatela anche nello zucchero a velo.
Disponete i biscotti su una teglia, rivestita con carta forno e ben distanziati, cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per 15 minuti: sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella.
Gnocchi di Zucca
Ingredienti
Per gli gnocchi: 1 chilo di zucca, 1 chilo di farina, 1 uovo, noce moscata, sale. Per il condimento: 100 grammi di burro, 2 foglie di salvia, 70 grammi di parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione
Cucinare la zucca al forno per poi sbucciarla. Impastare la polpa di zucca con la farina, aggiungere pizzico di noce moscata, uovo e sale. Se necessario, ammorbidire con un po’ di latte. Ricavare dall’impasto dei filoni da tagliare a tocchetti. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e raccoglierli col mestolo forato appena vengono a galla. Condire con burro fuso, salvia e parmigiano. In alternativa, potete gustarli con un condimento a base di pomodoro (in estate) o di funghi (in autunno).
Zucca fritta
Ingredienti
500 grammi du zucca, 100 grammi di farina, 1/2 litro di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di zucchero.
Preparazione
Mondare la zucca e tagliarla a fettine sottilissime, per poi infarinarle. Portare l’olio a temperatura e immergere le fettine di zucca, che dovranno diventare dorate e croccanti. Raccogliere le fettine con a schiumarola e deporle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Servire calde o tiepide spolverate di zucchero.
Vellutata di zucca
Ingredienti
1 litro di brodo vegetale, 1 kg di zucca già pulita, 1 cipolla, 1 cucchiaino di cannella, 1 pizzico di noce moscata, olio, sale, pepe.
Preparazione
Pulisci e taglia la zucca a pezzetti; riscalda il brodo vegetale, intanto taglia la cipolla e soffriggila in una pentola con 2-3 cucchiai di olio d’oliva, unisci i pezzetti di zucca e copri con il coperchio facendo cuocere per una decina di minuti. Aggiungi qualche mestolo di brodo e rimesta di tanto in tanto, continua la cottura con il coperchio e a fuoco basso, aggiungendo del brodo quando la zucca diventa troppo asciutta.
Dopo 20 minuti se la zucca si sfalda facilmente è pronta, utilizza un mizer o un frullatore per creare una crema liscia.
Aggiungi un filo d’olio d’oliva e per chi lo gradisce una spolverata di parmigiano.
Marmellata di zucca violina
Ottima con formaggi e per fare crostate
1 kg di zucca grattugiata
350 gr. Di zucchero
Succo di un limone
Pulire la zucca, togliere la buccia e grattugiare la polpa, mettere in una pentola antiaderente, aggiungere zucchero e succo del limone, a piacimento una bacca di vaniglia.
Cuocere sino a quando la marmellata ha raggiunto la consistenza desiderata. Mettere nei vasi chiudere ermeticamente e capovolgerli per ottenere il sottovuoto.
Lasagne di zucca
Una zucca gialla media
1 litro di latte
80 gr. Di farina 00
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
Una noce di burro
Parmigiano Reggiano 200gr.
Per la pasta:
2 uova
200gr. di farina
Un pizzico di sale
Impastare uova farina e sale poi tirarla in strisce sottili.
Cuocere la zucca al forno, salare aggiungere noce moscata e 100 gr di parmigiano.
A parte preparare la besciamella con latte, farina, sale e noce di burro.
Comporre a strati la lasagna aggiungendo a piacere un po’ di grana a ogni strato.
Cuocere 180 gradi per 20/25 minuti.
Lasciare riposare qualche minuto e servire.
Nuvolette di zucca
175 gr farina 00
125 gr zucca
50 gr zucchero
1 uovo
1/2 bustina di lievito
Aroma arancia q.b.
Zucchero e cannella q.b.
Olio di semi q.b.
Tagliare la zucca e trarla finemente poi unire uovo, zucchero, farina, aroma arancia frullare il tutto.
Olio in padella molto caldo e cuocere.
Tenerina di zucca gialla
250 gr polacca di zucca cotta al forno
125 gr burro sciolto a bagnomaria
50 gr di farina
Estratto di vaniglia
3 uova
Un pizzico di sale
Montare a neve gli albumi, lavorare burro con lo zucchero e unire i rossi, poi la farina, la vaniglia e la zucca lavorando bene con le fruste, mettendo gli albumi per ultimi con il sale. Livellare nello stampo e cuocere in forno statico a 170° per 35 minuti.
Pasta zucca e speck
320 gr casarecce
180gr speck
50 gr panna
100 gr porri
400 gr zucca violina già pulita
Salvia, sale, pepe q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Tagliare la zucca in tocchetti, affettate il porro, far soffriggere con la zucca coprendola successivamente con acqua, per 20 minuti. Cuocere la pasta al dente, tagliate a dadini lo speck e farlo dorare il padella da solo. Unite tutti gli ingredienti, profumate con la salvia e saltate per qualche minuto.
Torta salata di zucca
Pasta sfoglia tonda
160 gr scamorza affumicata
185 gr panna
600 gr zucca violina da pulire
3 uova
50 gr Grana Padano
25 gr semi di zucca
Rosmarino, sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b.
Pulita e ridotta a cubetti la zucca, mettetela in padella con un filo di olio e rosmarino con sale e pepe a piacere e cuocete per 15 minuti, lasciate raffreddare.
Sbattete le uova in una ciotola, aggiungete la panna ed il grana, salate e pepate; unite zucca scamorza a cubetti e mescolate. Sulla pasta sfoglia stesa nello stampo da 22 cm versate il composto e ripiegate i bordi, distribuite i semi in superficie, informate in forno statico 180° per 60 minuti.
Chips di zucca
600 gr zucca pulita e lavata
Sale, rosmarino, paprika dolce, olio extravergine di oliva q.b.
Affettate sottile la zucca (meglio con affettatrice) e condite con una marinata composta da olio, sale, paprika dolce e rosmarino, disponetele su una placca da forno coperta con carta da forno, coprite ancora con un cucchiaino della marinata di olio e spezie e cuocete in forno a 180° per 15 minuti.
Appena dorate potete servirle con salsa a scelta, suggerite la guacamole o chili piccante se vi piace.
Cotolette di zucca
100 gr di polpa cotta di zucca
130 gr di farina di ceci
1 cucchiaino paprika dolce
1 cucchiaino paprika affumicata
1 uovo
Pangrattato, sale, olio extravergine di oliva q.b.
Frullare la polpa di zucca aggiungere la paprika, sale, farina di ceci e mescolare bene. Prelevare un cucchiaio di impasto e metterla nell’uova e poi nel pangrattato schiacciate con le dita e date forma alla cotoletta. Cuocere le cotolette in padella con poco olio oppure se preferite, in forno sempre irrorate di un filo di olio su entrambi i lati.
Torta soffice alla zucca
200 gr zucca
190 gr farina 00
85 gr mandorle
125 gr zucchero
2 uova
1 arancia
1 bustina di lievito per dolci
Burro q.b.
Tagliate la zucca a dadini e frullatela finché non diventa una purea, tostate leggermente le mandorle a 60° per 5/10 minuti, tritatele grossolanamente. Setacciate la farina, unite lievito e le mandorle, montate gli albumi a neve, mentre i rossi con lo zucchero, poi grattugiate la buccia dell’arancia e unite gli albumi. Unite poi la purea di zucca e la farina, imburrate lo stampo e infarinatelo, posizionare qualche fiocchetto di burro sulla superficie dell’impasto e infornate a 180* per circa 35 minuti.
Frittelle di zucca dolci
250 gr farina 00
480 gr zucca
150 gr zucchero
3 uova
1 cucchiaino di cannella
10 gr di lievito per dolci
Zucchero a velo, olio di arachide q.b.
Pulire la zucca e tagliarla a cubetti, cuocetela a 180° per 20 minuti circa; lavorate le uova con lo zucchero, una volta cotta e raffreddata la zucca, schiacciatela per bene con una forchetta per avere una purea da unire al composto di uova e zucchero, setacciate la farina e infine il lievito, lavorate per bene, unendo la cannella. Aiutandovi con 2 cucchiai, prelevate piccole porzioni dell’impasto e cuocete in olio bollente, girandole ogni tanto. Sulla carta assorbente da cucina scolatele e successivamente mettete su piatto da portata e spolverizzate con lo zucchero. Gustate subito calde.
Cheesecake alla zucca
Per la base
250 gr biscotti tipo Digestive
30 gr acqua
150 gr zucchero
2 cucchiai zucchero di canna
Per il composto
60 gr acqua
1 cucchiaino di cannella
3 cucchiai di succo di linone
200 ml panna fresca
500 gr formaggio tipo Philadelphia
1 pizzico di sale
2 uova intere
2 tuorli
250 gr polpa di zucca
200 gr zucchero
1/2 cucchiaino zenzero
Sbriciolare i biscotti frullate in mixer con zucchero e lavorare con il burro sciolto. Nello stampo foderato con carta forno bagnare con acqua per dare maggiore aderenza e stendere in modo omogeneo. Mettere in frigo per 30 minuti.
Lessate la zucca, lasciarla raffreddare e passare al mixer con il formaggio e lo zucchero, continuate a lavorare aggiungendo zenzero, cannella, sale e succo di limone, panna e uova, per alcuni minuti continuate a mixare. Versare il composto sulla base preparata e cuocere a 190* per 50 minuti. Lasciar raffreddare e riposare in frigo per 3 ore. Decorate a piacere.
Zucca gratinata
800 gr zucca
100 gr mollica di pane raffermo
80 gr parmigiano grattugiato
8 fette di formaggio
Sale, pepe, aglio, olio q.b.
Lavare e affettare la zucca a fette di spessore di circa 1 cm. Passate al mixer la mollica di pane, parmigiano, sale, pepe, uno spicchio di aglio provato dell’anima fino ad ottenerne un composto liscio ed omogeneo. Preparate la pirofila con olio, disponete le fette di zucca distanziate e cosparse del trito con olio. Infornate a 200° per 15 minuti, poi tirate fuori dal forno, aggiungete le fette di formaggio e continuate la cottura per altri 5 minuti. Servite profumando con un rametto di rosmarino.
Zucca al forno all’arrabbiata
1 kg zucca
olio extravergine d’oliva, q.b.
2/3 spicchi d’aglio
peperoncino (spezzato), q.b.
sale, q.b.
Pulita la zucca e tagliarla a fette di mezzo centimetro circa.
Tagliate uno spicchio d’aglio a metà e strofinatelo sulla teglia e spennellatela d’olio. Sistemate le fette di zucca una vicina all’altra, ultimata l’operazione e rigiratele così da essere tutte condite. Distribuite l’aglio tagliato a fettine sottilissime, il peperoncino e il sale.
Infornate a caldo (200 °C ventilato/ 250 °C statico) per circa 15/20 minuti, rigirando appena la parte superiore comincia a dorarsi.
Ciambelline dolci con la zucca
200 g zucca cotta
450 g farina 00
40 g zucchero
125 g latte
50 g burro (o strutto)
12 g lievito di birra fresco
un pizzico di sale
q.b. uvetta (o gocce di cioccolato)
q.b. zucchero e cannella (per decorare)
q.b. olio di semi di arachide (per friggere)
Frullate la zucca, mettetela in una ciotola con la farina e lo zucchero, unite un po’ di latte dove avrete sciolto il lievito, impastate e salate.
Aggiungete il burro morbido e l’uvetta o le gocce di cioccolato, fate una palla, coprite con pellicola e fate lievitare per 2 ore a impasto raddoppiato, staccate dei pezzetti da circa 50 g con i quali formerete le ciambelline, che porrete su un vassoio con carta da forno spennellata d’olio, poggiate sopra della pellicola e fate lievitare ancora 1 ora.
Riscaldate l’olio in una padella profonda e friggete le ciambelline girandole fino a doratura; ponetele su carta assorbente girate le ciambelline nello zucchero miscelato con un bel pizzico di cannella.
Sfince di zucca dolci
450 g zucca cotta meglio se a vapore
250 g latte
450 g farina 00
20 g levito di birra fresco
7 g sale
50 g uvetta sultanina
q.b. olio di semi di arachide (per friggere)
q.b. zucchero
q.b. cannella in polvere
Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di latte a temperatura ambiente, mettete la farina in una ciotola versate al centro il latte col lievito, mescolate con una forchetta, aggiungendo il resto del latte.
Frullate la zucca, già ben colata, unitela al composto; aggiungete il sale e l’uvetta e fate lievitare la pastella sostenuta per circa 2 ore.
Riscaldate abbondante olio in una padella a bordi alti, prelevate la pastella a cucchiaiate e fatela scivolare nell’olio, cuocendo le sfince rigirandole fino a doratura.
Fate intiepidire le sfince, rotolatele nello zucchero miscelato con un bel pizzico di cannella in polvere.
Contorno di zucca e funghi in padella
500 g funghi
600 g zucca pulita
2 spicchi d’aglio
q.b. peperoncino
q.b. sale
40 g olio extravergine d’oliva
q.b. rosmarino (o prezzemolo)
Tagliate la zucca a fette di circa un centimetro e poi a pezzetti; pulite i funghi e tagliateli a fettine.
In una larga padella rosolate gli spicchi d’aglio tritati con l’olio extravergine d’oliva o, se preferite, lasciateli interi per toglierli alla fine. Unite la zucca e i funghi e date una bella rimestata, salate, aggiungete il peperoncino tritato.
Portate a cottura mescolando per circa 10/15 minuti (dipende dallo spessore della zucca), profumate con un po’ di prezzemolo tritato o qualche aghetto di rosmarino.
Risotto alle castagne con funghi, crema di zucca e speck croccante
400 g riso Carnaroli
500 g zucca
12 castagne
400 g funghi
100 g speck a cubetti
1 spicchio d’aglio
q.b. rosmarino fresco
1 scalogno (o mezza cipolla)
q.b. olio extravergine d’oliva
1 l brodo caldo
25 g bBurro
q.b. sale e pepe
q.b. formaggio stagionato grattugiato
In una padella capiente mettete un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva, lo spicchio d’aglio intero e un po’ di rosmarino fresco, aggiungete i cubetti di zucca, salate, pepate leggermente e rosolate il tutto.
Cuocete a fiamma bassa per 10 minuti, eliminate l’aglio, frullate fino ad ottenere una crema che terrete da parte.
Incidete le castagne e bollitele per 10 minuti, sbucciatele ancora calde.
Pulite i funghi, tagliateli a fettine e cuoceteli con un po’ di olio e sale in una padella per circa 5 minuti, unite le castagne spezzettate.
Tritate la cipolla, mettetela in un tegame con due cucchiai d’olio extravergine d’oliva e il burro, unite il riso e tostatelo. Unite funghi e castagne e portate a cottura aggiungendo il brodo poco alla volta.
Rosolate velocemente lo speck in un padellino per renderlo croccante.
Un minuto prima di spegnere il fuoco aggiungete la crema di zucca e mantecate.
Insaporite con una manciata di formaggio stagionato grattugiato, guarnendo con i cubetti di speck.
Torta di zucca profumata all’arancia con cream cheese
500 g zucca cruda
300 g farina auto lievitante
300 g zucchero di canna
2 cucchiaini spezie miste per dolci
10 g bicarbonato di sodio
150 g uvetta sultanina
2,5 g sale
4 uova
200 g burro
15 ml succo d’arancia
1 scorza d’arancia
Per la Cream cheese
200 g Philadelphia
85 g burro morbido
100 g zucchero a velo
1 scorza d’arancia
succo di mezza arancia
Frullate la zucca velocemente col mixer; fate fondete il burro, lasciatelo raffreddare.
In una ciotola miscelate la farina con lo zucchero, il bicarbonato, le spezie, l’uvetta e il sale. In un’altra ciotola battete le uova con il burro fuso, unite un cucchiaio di succo e la buccia d’arancia, aggiungete la farina, miscelate bene aiutandovi con le fruste, aggiungete la zucca.
Versate nello stampo rivestito di carta da forno, infornate a 180 °C per 30 minuti circa, fino a doratura.
Nel frattempo preparate la crema per la decorazione, montando con le fruste il formaggio, il burro e lo zucchero a velo, poi
Il succo d’arancia e fino ad ottenere una crema liscia, che coprirete con pellicola e metterete in frigo.
Intiepidite la torta su un vassoio, bucherellatela con uno stecco di legno, versate il succo d’arancia rimanente sulla superficie, poi guarnite con la cream cheese e servite fredda.
Vellutata di zucca e verdure miste
1 kg zucca già pulita
2 zucchine
2 cipolle
2 peperoni, 1 giallo e 1 rosso
2 carote
4 cucchiai olio extravergine d’oliva
q.b. sale e pepe
Pulite le verdure, tagliatele a pezzi grossolani.
Mettete tutte le verdure in un tegame capiente, fate rosolare velocemente con l’olio extravergine d’oliva.
Aggiungete acqua fino a coprire completamente tutte le verdure, lasciate cuocere per mezz’ora a partire dal momento dell’ebollizione, togliete dal fuoco e frullate il tutto preferibilmente con un frullatore ad immersione.
Aggiustate di sale e pepate a piacere, quindi servite accompagnando con una manciata di crostini abbrustoliti.
Parmigiana di zucca al forno con provola affumicata filante
1,5 kg zucca
400 g provola affumicata
150 g caciocavallo o grana grattugiato
q.b. salvia fresca
q.b. noce moscata
40 g burro
q.b. sale e pepe
Tagliate la zucca a fettine sottili di mezzo cm circa, fatela cuocere a vapore per 10 dieci minuti.
Imburrate una teglia da forno di circa 20 cm di diametro.
Sistemate uno strato di fettine di zucca, uno di fette di provola affumicata e abbondante formaggio grattugiato.
Spezzettate le foglie di salvia, grattugiate un po’ di noce moscata e terminate con un pizzico di sale e pepe.
Ripetete l’operazione per 3 o 4 strati, terminate con fettine di provola affumicata, una spolverata di formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
Infornate a 180 °C statico per 30/40 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e la zucca cotta e morbida.
Servite dopo 10 minuti dalla sfornata.
Sformato di zucca e patate con scamorza affumicata
600 g polpa di zucca
450 g patate
2 uova
150 g scamorza affumicata
100 g Grana Padano grattugiato
500 ml latte
100 ml panna fresca liquida (o da cucina)
q.b. Noce moscata
q.b. sale e pepe
poco Burro
Tagliate zucca e patate a dadini, portate a bollore il latte, salate e unitevi le verdure.
Fate cuocere col coperchio a fuoco dolce per 20 minuti, scolate le verdure e tenete il latte da parte.
Passate la zucca e le patate al passaverdura e raccogliete la purea in una ciotola, tagliate il formaggio a cubetti.
Eliminate il liquido che la purea avrà rilasciato, montate gli albumi con un pizzico di sale e teneteli da parte.
Unite i tuorli alla purea, il formaggio grattugiato, la panna, i cubetti di scamorza e infine profumate con un po’ di noce moscata grattugiata, aggiustate di sale e pepe.
Se il composto risultasse troppo sodo, unite un po’ del latte tenuto da parte, incorporate gli albumi montati.
Imburrate uno stampo di circa 20 cm, cuocete lo sformato di zucca e patate in forno caldo a 200 °C per 35-40 minuti, accendendo il grill negli ultimi minuti.
Frittelle di zucca salate
300 g patate
300 g zucca
100 g farina 00
70 g Parmigiano Reggiano
50 g ricotta
1 uovo
1 bustina lievito istantaneo per preparazioni salate
olio di semi di arachide
Mettete a bollire in acqua leggermente salata patate e zucca tagliate a cubetti, per circa 10 minuti.
Scolate e schiacciate con una forchetta, unite il parmigiano grattugiato, l’uovo intero, la farina, il lievito e la ricotta e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Friggete in olio di semi di arachidi in una pentola stretta e con i bordi alti, aiutandovi con un cucchiaio, le frittelle di zucca per 10 minuti girandole continuamente e scolatele su carta assorbente.
Pasta al forno con la zucca
400 g zucca
360 g pasta (trofie)
50 g ricotta
50 g Parmigiano reggiano
Olio aromatizzato all’aglio
q.b.
rosmarino
q.b.
sale
q.b.
per terminare:
50 g Parmigiano reggiano
50 g Speck
Pulite la zucca e tagliatela a cubetti, mettetela in una padella con 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio e fatela scaldare insieme al rosmarino, cuocete i cubetti di zucca per 10 minuti.
Mettete in una ciotola la zucca cotta, la ricotta, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale e frullate tutto per ottenere una crema omogenea.
In una pentola di acqua leggermente salata, mettete a cuocere la pasta.
Fate scaldare una padella antiaderente e mettete a rosolare le listarelle di speck per qualche minuto.
Scolate la pasta e conditela con la crema di zucca, mettetela in una pirofila, aggiungete le listarelle di speck croccante, cospargete la superficie con parmigiano grattugiato e cuocete in forno preriscaldato ventilato a 180° per 30 minuti circa fino a quando si sarà formata una crosticina dorata e croccante.
Focaccia alla zucca
400 g farina Manitoba
300 g zucca cotta e frullata
100 ml olio extravergine d’oliva
150 ml latte
8 g lievito di birra fresco
2 cucchiaini sale
Per spennellare:
olio extravergine d’oliva
Frullate la zucca, ponetela in una ciotola con l’olio extravergine di oliva, il sale e mescolate bene.
Scaldate leggermente il latte e scioglietevi dentro il lievito di birra fresco, unitelo alla zucca, a poco a poco aggiungete tutta la farina manitoba impastando con il gancio per 10 minuti fino a che l’impasto risulterà elastico e compatto.
Coprite l’impasto con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore circa fino a che sarà raddoppiato di volume.
Ungete una teglia con olio extravergine di oliva e mettete l’impasto sgonfiato con le mani, lasciandolo lievitare ancora per 1 ora. Con le mani inumidite praticate dei buchi sulla superficie e cospargete con olio extravergine di oliva, cuocete la focaccia alla zucca per 40 minuti e spennellatela nuovamente con poco olio extravergine di oliva.
